Đậu Nành: Đặc điểm, công dụng và cách dùng hiệu quả

• Tên tiếng Việt: Đậu nành, Đậu tương, Hoàng đậu miêu, Thúa xằng (Tày), Đậu tương leo.
• Tên khoa học: Glycine soja Siebold et Zucc, Glucine max (L.) Merill, Soja hispida Maxim.
• Họ: Fabaceae (Đậu).
• Công dụng: Thường dùng làm thức ăn để bồi bổ cơ thể, nhất là đối với trẻ em, người bị bệnh đái đường, người làm việc quá sức, thiếu khoáng và làm việc trí óc, người mới ốm dậy, người bị thấp khớp, thống phong.

Cây thảo đứng, sống hàng năm, cao 40-80cm. Thân cành mảnh, có lông màu trắng.

Lá kép mọc so le, gồm 3 lá chét hình bầu dục hoặc trái xoan, gốc tròn, đầu nhọn, dài 3-12cm, rộng 2-8cm, lá chét bên lệch, hai mặt có lông rải rác, gân chính 3, cuống chung dài 7-10cm, có lông.

Cụm hoa mọc thành chùm ngắn ở kẽ lá; hoa nhỏ màu tím hoặc trắng, đài hình chuông, phủ lông mềm; tràng có cánh cờ rộng, không có tai; nhị một bó; bầu có lông.

Quả đậu, rất nhiều lông mềm màu vàng, mọc thõng xuống, dài khoảng 3-4cm, hơi thắt lại giữa các hạt; hạt 2-5, màu trắng vàng.

Mùa hoa quả: tháng 6-8.

Phân bố: Nguồn gốc của đậu nành đầu tiên ở Trung Quốc. Rồi lan ra các nước khác như Việt Nam, Nhật Bản, Hàn Quốc, Triều Tiên, Malaysia… Đậu nành được biết đến ở Châu Âu vào đầu thế kỷ 18. Sau đó phát triển nhanh ở các nước Châu Mỹ.

Đậu nành là cây ưa ẩm, ưa sáng. Sinh trưởng phát triển nhanh. Vòng đời 5 – 6 tháng, có giống dưới 3 tháng đã cho thu hoạch.

Thu hoạch và chế biến: Mầm đậu nành gồm một rễ với ba bộ phận: lá, mầm rễ, thân mầm. Thân mầm dài ra, khoảng 3- 7 cm và là bộ phận chủ yếu được sử dụng. Thông thường, tùy theo nhiệt độ và độ ẩm, sau 3 đến 7 ngày từ khi hạt nảy mầm hoặc lá lộ ra là có thể ăn được. Mầm đậu nành có thể ăn sống. Hoặc chế biến chung với các thực phẩm khác như xào với thịt, nấu canh, làm lẩu… Ngoài ra, còn làm thành bột mầm đậu nành pha nước uống hay tinh chất mầm đậu nành…

Hạt đậu nành và hạt đậu nành nảy mầm.

Toàn cây chứa 12% nước, 16% glucid, 14- 15% protein, 6% muối khoáng và các chất khác không có nitơ.

Hạt chứa trung bình 8% nước, 4-5% chất vô cơ, trong đó rất nhiều kali(2%), natri (0,38%), Ca(0,23%), photpho(0,65%), magiê(0,24%), S (0,45%).

Glucid từ 15-25% bao gồm các holosid (sacarose, rafinose, stachyose) các pentozan và galactozan. Rất ít tinh bột nhưng lại bị men amylase chuyển thành dextrin và đường.

Chất béo chiếm 15-20% có khi đạt 23%. Tỷ lệ % của các glyxerid axit béo: Linolein 49,3%, olein 32%, linolenin 2%, panmitin 6,5%, stearin 4,2%, aracgidin 0,7%, lignoxerin 0,1% và 0,5% axit panmitooleic hay axit hexadexenoic. Trong dầu béo đậu nành còn có phospholipid chủ yếu là lexitin (1-5%). Lexitin hoặc nằm trong dầu béo (tách ra bằng lạnh) hoặc còn nằm trong phần bã (tách ra bằng dung môi bay hơi). Trong phần dầu béo còn có các chất steron như stigmasterol C30H5003, độ chảy 258°C, sitosterol và một số sapogenol khác.

Chất protid chiếm thành phần chủ yếu 35- 40%, có khi đạt tới 50%, bao gồm một anbumin, một globulin, glyxinin và một casein (photphoproteit) gần giống casein của sữa bò.

Mầm đậu nành chứa các thành phần dinh dưỡng bao gồm:

• Isoflavon, riboflavin, saponin, protein, acid amin, acid béo.
• Khoáng chất: Natri, kẽm, đồng, kali, sắt, phospho, magie, mangan.
• Vitamin A, E, B1, B2, B6, C.
• Trong đó, lượng vitamin B1 cao gấp 2 lần so với hạt đậu nành. Lượng vitamin C tăng từ 5 đến 20 lần trong thời gian từ 4- 5 ngày nảy mầm. Lutein và beta- caroten cũng gia tăng. Lượng protein thô giảm sau 5 ngày nảy mầm.

Trong giai đoạn đầu nảy mầm, một số thay đổi sinh hóa diễn ra bên trong hạt:

• Protein phân hủy thành oligopeptid và các acid amin tự do.
• Polysaccharid phân hủy thành oligosaccharid và monosaccharid.
• Chất béo thành các acid béo tương ứng.
• Sự gia tăng của vitamin, khoáng chất và các chất có hoạt tính sinh học như isoflavon. Chúng đóng vai trò bảo vệ tế bào chống lại tổn thương do gốc tự do.
• Sự giảm một số chất như acid phytic, lipoxygenase liên quan đến vấn đề bất lợi cho hệ tiêu hóa.

Theo y học cổ truyền

Đậu nành có vị ngọt, tính bình vào kinh tỳ và thận, có tác dụng giải biểu, lợi thấp, hoạt huyết, khu phong, giải độc, hoàng đản, bổ dưỡng. 

Theo y học hiện đại

Đậu nành là thức ăn có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất đường, chất khoáng, nhiều vitamin, enzym, lại dễ tiêu hóa, giúp phát triển và tái tạo màng tế bào, giúp tạo hình cơ, gân, xương, tạo năng lượng.

Mầm đậu nành giúp ngăn ngừa thiếu máu thiếu sắt. Isoflavon trong mầm đậu nành có tác dụng bảo vệ chống ung thư vú. Phytoestrogen có trong mầm đậu nành có ảnh hưởng tích cực chống lại các bệnh tim mạch. Nhiều nghiên cứu cho thấy, phytoestrogen trong mầm đậu nành giúp ngăn ngừa tình trạng mất chất xương ở phụ nữ sau mãn kinh.

Ngày dùng 10-30g hoặc hơn dưới dạng bột viên, hoặc dưới dạng thức ăn như đậu phụ, chao, bột đậu nành, sữa đậu nành.

• Tư bổ can thận, cường than đen tóc, dùng thích hợp cho những người thể chất suy nhược, sắc mặt không tươi, tóc bạc sớm hoặc rụng nhiều, có thể dùng làm bột ăn dưỡng sinh hàng ngày: 

Đậu tương, vừng đen, lạc, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ lượng bằng nhau, đường trắng lượng vừa đủ. Các vị sao thơm tán bột, trộn đều, mỗi ngày ăn 2 lần, mỗi lần 30g với nước đường hoặc sữa tươi.

• Kiện tỳ ích vị, tư âm bổ huyết, chuyên dùng cho sản phụ suy nhược, thiếu máu do thiếu sắt: 

Bột đậu tương 100g, bột mì 100g, bột ngô 200g, trứng gà 4 quả, đường đỏ 150g, sữa bò 150g. Ba thứ bột trộn đều cùng đường đỏ, đập trứng và đổ sữa bò vào rồi chế them nước vừa đủ, trộn kỹ, nặn thành những chiếc bánh nhỏ, nướng chín, mỗi ngày ăn 30-50g.

Protein trong đậu nành có thể làm giảm hấp thu sắt vào cơ thể nếu dùng nhiều. Tuy nhiên hàm lượng protein trong mầm thấp hơn so với trong hạt. Vì vậy, cần cân nhắc về liều lượng và dạng đậu nành mà bạn đang sử dụng.

Trong hạt đậu nành cả vỏ có đường Stachyose và raffinose gây khó tiêu, đầy hơi và tiêu chảy nếu dùng nhiều. Tuy nhiên, quá trình hạt nảy mầm đã làm giảm đáng kể hàm lượng này. Vì thế, bạn cần cần chú ý cách sơ chế và lượng cần dùng mỗi ngày sao cho hợp lý.

Hạt đậu nành sống có chứa enzym chống lại hoạt động của trypsin (men có tác dụng tiêu hóa protein) và soyin (albumin có tính độc trong đậu nành). Hai tác nhân này kìm hãm sự phát triển của cơ thể. Vì vậy, nên nấu chín hạt trước khi dùng để tránh được tác hại nói trên vừa tăng hiệu quả sử dụng.

Nên rửa kỹ trước khi ăn, đặc biệt nếu dùng sống. Những người có hệ miễn dịch kém như trẻ em, người lớn tuổi và phụ nữ có thai chỉ nên ăn khi đã nấu chín.

Mầm đậu nành có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng trong vòng 2 ngày.

Trên đây là các thông tin về đặc điểm, hình ảnh, công dụng và các bài thuốc từ cây Đậu nành. Ngoài cách sử dụng hạt đậu nành như truyền thống, lợi ích từ việc sử dụng mầm đậu nành cũng rất đáng quan tâm. Mong rằng những thông tin mà Medigo chia sẻ sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về loại dược liệu này.