Toàn cây chứa 12% nước, 16% glucid, 14- 15% protein, 6% muối khoáng và các chất khác không có nitơ.
Hạt chứa trung bình 8% nước, 4-5% chất vô cơ, trong đó rất nhiều kali(2%), natri (0,38%), Ca(0,23%), photpho(0,65%), magiê(0,24%), S (0,45%).
Glucid từ 15-25% bao gồm các holosid (sacarose, rafinose, stachyose) các pentozan và galactozan. Rất ít tinh bột nhưng lại bị men amylase chuyển thành dextrin và đường.
Chất béo chiếm 15-20% có khi đạt 23%. Tỷ lệ % của các glyxerid axit béo: Linolein 49,3%, olein 32%, linolenin 2%, panmitin 6,5%, stearin 4,2%, aracgidin 0,7%, lignoxerin 0,1% và 0,5% axit panmitooleic hay axit hexadexenoic. Trong dầu béo đậu nành còn có phospholipid chủ yếu là lexitin (1-5%). Lexitin hoặc nằm trong dầu béo (tách ra bằng lạnh) hoặc còn nằm trong phần bã (tách ra bằng dung môi bay hơi). Trong phần dầu béo còn có các chất steron như stigmasterol C30H5003, độ chảy 258°C, sitosterol và một số sapogenol khác.
Chất protid chiếm thành phần chủ yếu 35- 40%, có khi đạt tới 50%, bao gồm một anbumin, một globulin, glyxinin và một casein (photphoproteit) gần giống casein của sữa bò.
Mầm đậu nành chứa các thành phần dinh dưỡng bao gồm:
- Isoflavon, riboflavin, saponin, protein, acid amin, acid béo.
- Khoáng chất: Natri, kẽm, đồng, kali, sắt, phospho, magie, mangan.
- Vitamin A, E, B1, B2, B6, C.
- Trong đó, lượng vitamin B1 cao gấp 2 lần so với hạt đậu nành. Lượng vitamin C tăng từ 5 đến 20 lần trong thời gian từ 4- 5 ngày nảy mầm. Lutein và beta- caroten cũng gia tăng. Lượng protein thô giảm sau 5 ngày nảy mầm.
Trong giai đoạn đầu nảy mầm, một số thay đổi sinh hóa diễn ra bên trong hạt:
- Protein phân hủy thành oligopeptid và các acid amin tự do.
- Polysaccharid phân hủy thành oligosaccharid và monosaccharid.
- Chất béo thành các acid béo tương ứng.
- Sự gia tăng của vitamin, khoáng chất và các chất có hoạt tính sinh học như isoflavon. Chúng đóng vai trò bảo vệ tế bào chống lại tổn thương do gốc tự do.
- Sự giảm một số chất như acid phytic, lipoxygenase liên quan đến vấn đề bất lợi cho hệ tiêu hóa.