Khoai tây chứa solanine và chaconine, hai hợp chất glycoalkaloid tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác, bao gồm cà tím và cà chua (1). Với một lượng nhỏ, glycoalkaloid có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, có đặc tính kháng sinh, hỗ trợ tiêu diệt hoặc kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn, có tác dụng hạ đường huyết và giảm cholesterol.
Tuy nhiên, nếu hấp thụ quá nhiều thì rất có hại cho cơ thể (1, 2). khoai tây mọc mầm khiến hàm lượng glycoalkaloid tăng lên, và ăn khoai tây mọc mầm tức là cơ thể phải tiêu thụ nhiều glycoalkaloid. Với liều lượng thấp, có thể dẫn đến một số triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy và đau bụng. Nếu liều lượng lớn hơn, sẽ gây ra tình trạng huyết áp thấp, mạch đập nhanh, sốt, đau đầu, lú lẫn và thậm chí tử vong (1, 2).
Một vài nghiên cứu nhỏ cho thấy phụ nữ mang thai ăn khoai tây mọc mầm có thể làm tăng nguy cơ dị tật bẩm sinh (3, 4).